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烤肉迷思大破解!這樣烤最安心

  • 發布單位:雲林縣臺西鄉衛生所
  • 類別:衛生保健
  • 活動日期(起):110-09-24
  • 活動日期(迄):110-12-31
  • 活動時間:00:00-24:00
  • 地區:全縣

中秋假期即將來臨,看著網路盛傳 的「烤肉網沾到烤肉醬會溶出重金屬」、 「鋁箔紙不能用錯面」、「香腸不能配魷 魚」及「培根不能配干貝」等,究竟是真 是假?食品藥物管理署(下稱食藥署) 邀請中山醫學大學賴坤明副教授來破解 謠言,教大家如何才能烤得安心! 鋁箔紙正反都行!注意酸性醬汁使用順序 鋁箔紙因壓製過程而有亮、霧面之 分,用哪一面包食材才對?有人認為霧 面朝外,吸光較亮面快、食材易烤熟,但 其實兩面的熱傳導效率差異不大,只要 是食品用的鋁箔紙,安全性都須符合法 規要求,因此,哪一面包食材都可以。 網路盛傳鋁箔紙或烤肉網接觸烤肉 醬、檸檬等帶酸性物質,會使重金屬溶 出。賴坤明表示:食品用的容器具與包材 都有衛生標準法規,政府也會持續抽驗 、把關。食藥署建議民眾在食材烤熟離 火後,再塗上檸檬等酸性醬汁調味,掌 握正確使用原則,就無須過於擔心。 1 烤肉迷思大破解!這樣烤最安心 水果+海鮮=砷中毒? 亞硝酸鹽+肉類、海鮮=致癌物亞硝胺? 為什麼會有「香腸不能配魷魚、培 根不能配干貝,否則會致癌」的說法? 賴坤明解釋,培根與香腸含有亞硝酸鹽, 魷魚、干貝含有胺類物質,亞硝酸鹽與 胺類物質如果產生反應,可能形成致癌 物亞硝胺。但是,胺類種類很多,並非 都能生成亞硝胺,且有食用劑量、濃度 等反應條件,並非吃下去就會形成亞硝 胺或誘發癌症,不必過於擔心! 至於同時吃含維生素C的蔬果與 海鮮會造成砷中毒?賴坤明認為過度誇 大,因為動物體中的砷多是較無害的有 機砷,若由飲食攝取的維生素C與有機 砷反應轉為高毒性無機砷,就必須吃下 數十公斤的海鮮、柳橙汁,且還未必能 產生反應,因此可放心食用。 偶而享用是美食,攝取過量是毒藥 食藥署叮嚀:「均衡攝取、適量享用」 是最安全的烤肉方式!務必記得,生熟 食要使用不同容器與器具,以免交叉污 染;醃製食物要冷藏保存,避免在室溫 下存放太久;任何食材都要烤至全熟,避 免病原微生物滋生或食品中毒的風險。 烤肉時將食材包覆起來,可避免烤 焦、滴油產生煙霧、煙霧附著食材等狀 況。此外,烤肉搭配蔬菜與水果,或以 蔥、薑、蒜等辛香料賦味以減少醬料與 鹽量,都能讓這場烤肉饗宴更加均衡健 康。 第835期 第835期 第1頁 中秋假期即將來臨,看著網路盛傳 的「烤肉網沾到烤肉醬會溶出重金屬」、 「鋁箔紙不能用錯面」、「香腸不能配魷 魚」及「培根不能配干貝」等,究竟是真 是假?食品藥物管理署(下稱食藥署) 邀請中山醫學大學賴坤明副教授來破解 謠言,教大家如何才能烤得安心! 鋁箔紙正反都行!注意酸性醬汁使用順序 鋁箔紙因壓製過程而有亮、霧面之 分,用哪一面包食材才對?有人認為霧 面朝外,吸光較亮面快、食材易烤熟,但 其實兩面的熱傳導效率差異不大,只要 是食品用的鋁箔紙,安全性都須符合法 規要求,因此,哪一面包食材都可以。 網路盛傳鋁箔紙或烤肉網接觸烤肉 醬、檸檬等帶酸性物質,會使重金屬溶 出。賴坤明表示:食品用的容器具與包材 都有衛生標準法規,政府也會持續抽驗 、把關。食藥署建議民眾在食材烤熟離 火後,再塗上檸檬等酸性醬汁調味,掌 握正確使用原則,就無須過於擔心。 水果+海鮮=砷中毒? 亞硝酸鹽+肉類、海鮮=致癌物亞硝胺? 為什麼會有「香腸不能配魷魚、培 根不能配干貝,否則會致癌」的說法? 賴坤明解釋,培根與香腸含有亞硝酸鹽, 魷魚、干貝含有胺類物質,亞硝酸鹽與 胺類物質如果產生反應,可能形成致癌 物亞硝胺。但是,胺類種類很多,並非 都能生成亞硝胺,且有食用劑量、濃度 等反應條件,並非吃下去就會形成亞硝 胺或誘發癌症,不必過於擔心! 至於同時吃含維生素C的蔬果與 海鮮會造成砷中毒?賴坤明認為過度誇 大,因為動物體中的砷多是較無害的有 機砷,若由飲食攝取的維生素C與有機 砷反應轉為高毒性無機砷,就必須吃下 數十公斤的海鮮、柳橙汁,且還未必能 產生反應,因此可放心食用。 偶而享用是美食,攝取過量是毒藥 食藥署叮嚀:「均衡攝取、適量享用」 是最安全的烤肉方式!務必記得,生熟 食要使用不同容器與器具,以免交叉污 染;醃製食物要冷藏保存,避免在室溫 下存放太久;任何食材都要烤至全熟,避 免病原微生物滋生或食品中毒的風險。 烤肉時將食材包覆起來,可避免烤 焦、滴油產生煙霧、煙霧附著食材等狀 況。此外,烤肉搭配蔬菜與水果,或以 蔥、薑、蒜等辛香料賦味以減少醬料與 鹽量,都能讓這場烤肉饗宴更加均衡健